تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی از پنیر آب نمکی نیمه رس گاوی

پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می شود که جهت تشدید طعم تحت تیمار آنزیمی قرار می گیرد. استفاده از این نوع پنیر در تولید مواد غذایی می تواند بدون افزایش لاکتوز و چربی شدت طعم پنیری مورد نیاز را ایجاد کرده و موجب کاهش هزینه ی تولید تا 80-40 درصد شود. در این مطالعه عصاره پروتئازی سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس به روش اولتراسوند استخراج شد و به همراه لیپاز رایزوموکور مهی برای تشدید طعم پنیر آب نمکی نیمه رس گاوی مورد استفاده قرار گرفت. تیمارها ترکیبی از دو آنزیم لیپاز و عصاره پروتئازی هر کدام با غلظت های 001/0، 003/0 و 005/0 درصد بودند که بعد از گرمخانه گذاری به مدت 1، 3 و 6 روز تحت آزمایش های ph، لیپولیز، اسیدیته، ازت محلول و الکتروفورز قرار گرفتند. تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملاً تصادفی، افزایش معنی داری (05/0p<) را بین تیمار ها از نظر اندیس لیپولیز، اسیدیته و درصد ازت محلول در ph 6/4 نشان دادند، همچنین زمان گرمخانه گذاری و اثر متقابل این دو فاکتور نیز معنی دار (05/0p<) بود. در مورد ph، زمان گرمخانه گذاری افزایش 7/2 درصدی نسبت به نمونه شاهد داشت در حالی که نوع تیمار و اثر متقابل آن با زمان غیر معنی دار بود. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از ازت محلول در ph 6/4 و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید صورت گرفت. در همه تیمار ها با افزایش زمان گرمخانه-گذاری و غلظت آنزیم مقادیر اندیس لیپولیز، اسیدیته و ازت محلول نمونه ها به ترتیب 16/16، 4/23 و 97/14 درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش یافتند که نشانگر تأثیر آنزیم های به کار برده شده بر فرایند لیپولیز و پروتئولیز است. ارزیابی حسی توصیفی محصول گرا بر اساس شدت طعم توسط 14 پانلیست انجام شد و نتایج حاصل افزایش شدت طعم پنیری را با افزایش غلظت آنزیم و زمان گرمخانه گذاری نشان داد. بنابرین آنزیم های مذکور می توانند بدون ایجاد تلخی برای تشدید طعم پنیری مورد استفاده قرار گیرند.